2022-11-25

Haltbarmachung durch Einkochen (Einrexen)

Meinen ersten Beitrag widme ich diesem Thema, weil ich meine Fertiggerichte einkoche und so für eine ungekühlte Lagerung haltbar mache. Viele kennen das Wort “einkochen” bzw. “einrexen” und erinnern sich, dass die Oma das früher gemacht hat. Aber darüber hinaus wird meistens eher gestaunt und viel gefragt.

Ich habe vor einigen Jahren überlegt, wie ich Gemüse haltbar machen kann, ohne es einzufrieren und ohne es geschmacklich zu verändern. Einlegen kam dadurch nicht in Frage, hier wird immer der Geschmack verändert. Beim Fermentieren sowieso. Und seit die Ernährung nach den 5 Elementen mein Alltag ist, friere ich fast nichts mehr ein. Trocknen ist eine gute Möglichkeit, aber nicht für alles geeignet. Und getrocknete Lebensmittel reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit und teilweise auch auf Licht (weshalb man getrocknete Kräuter in dunklen, dicht verschließbaren Gläsern aufbewahren sollte).
Irgendwann fiel mir ein, dass meine Mutter Obst in Rexgläsern im Keller stehen hatte und begann zu forschen. Ich habe mich mit verschiedenen Haltbarmachungen beschäftigt und deren Unterschiede kennengelernt. Einlegen und fermentieren habe ich schon kurz erwähnt. Beides sind tolle Möglichkeiten! Man kann zum Beispiel Eierschwammerl hervorragend einlegen. Und fermentieren kann man wirklich vieles! Es lohnt sich absolut, dieses Thema zu vertiefen. Sauerkraut, Kimchi und Kombucha sind zum Beispiel fermentierte Lebensmittel. Da wird sicher noch etwas von mir kommen, ich bin vom Fermentieren total begeistert!

Was versteht man unter einkochen bzw. einrexen?
Einkochen bedeutet, dass in Gläser gefüllte Speisen im Wasserbad eine Zeitlang gekocht werden. Dadurch werden einerseits Keime getötet und andererseits entsteht ein Unterdruck im Glas, sodass nichts mehr von außen ins Glas kommt.
Einrexen/einwecken bedeutet dasselbe. Der Begriff kommt von den Rex- bzw. Weck-Gläsern - das sind die mit Glasdeckel und Gummi.
Der Begriff ist damit schon erklärt, du kannst also hier eigentlich aufhören zu lesen. Falls dich noch interessiert, was beim Einkochen zu beachten ist und was es mit Botulismus auf sich hat, lies gerne weiter.

Wichtige Regeln fürs Einkochen
Es gibt ein paar Lebensmittel, die nicht eingekocht werden können (die Liste muss nicht vollständig sein):

- Eier (außer sie sind in Kuchen oder Semmelknödel verarbeitet und werden damit “trocken” eingekocht)
- Milchprodukte (es gelten die gleichen Ausnahmen wie bei Eiern)
- Nüsse (werden ranzig), Nussmus funktioniert (Ich kann aber nicht sagen, wie lange, da mir die Langzeiterfahrung dazu fehlt. 1/2 Jahr geht aber sicher.)
- Getreide (dafür sind die Temperaturen nicht hoch genug, es bleiben Keime im Glas und verderben das Lebensmittel); das gilt auch für Nudeln, Reis und manche Zutaten wie z, B. Suppenpulver mit Getreidestärke; ABER sog. Pseudogetreide wie Quinoa, Hirse, Amaranth sind einkochbar

Die Zeiten und Temperaturen sind je nach verwendetem Produkt unterschiedlich, hier nur ein kleiner Auszug:

Obst, Beeren: 30 min bei 90° (bei Marmelade reicht wegen des hohen Zuckeranteils ein heißes Abfüllen; will man Marmelade mit weniger Zucker, muss man sie zusätzlich einkochen)

Fleisch, Wurzelgemüse: 120 min bei 100°

Die Angaben gelten für einen EKA (Einkochautomat) oder das Einkochen im Topf. Für den Backofen oder Schnellkochtopf gelten andere Regeln und Zeiten, darauf gehe ich hier nicht näher ein.

Was hat Botox mit Einkochen zu tun?
Im Zusammenhang mit Einkochen hört man immer wieder von Botulismus, und dass man daran sterben kann. Erst einmal: ja, an Botulismus kann man sterben.
Zahlen: jährlich werden in Deutschland ca. 100 Fälle gemeldet, wovon 1-2 tödlich enden.
Wenn man beim Einkochen die Regeln befolgt, kann man Botulismus eigentlich ausschließen. Und selbstverständlich habe ich mich eingehend mit dem Thema beschäftigt, um mich und meine Kund*innen nicht zu vergiften. Falls du trotzdem auf Nummer Sicher gehen möchtest: erhitze den Inhalt mind. 5 min auf über 80°C.

Doch von Anfang an. Was ist Botulismus? (umgangssprachlich Fleischvergiftung)
Botulismus ist eine Vergiftung durch Botulinumtoxin, und das entsteht durch Bakterien namens Clostridium botulinum. Die kommen so ziemlich überall vor (Gemüse, Käse, Honig, Fleisch, Fisch) und sind an sich völlig harmlos. Nur unter Luftabschluss und bei hohem ph-Wert bildet sich Botulinumtoxin, kurz Botox. Und das ist der Grund, warum Botulismus in Zusammenhang mit Einkochen immer wieder ins Gespräch kommt. Die Unsicherheit der Leute kommt vermutlich daher, dass dieses Toxin geruch- und geschmacklos ist. Ob die Gläser davon aufgehen oder nicht, konnte ich nicht eindeutig klären - selbst Spezialist*Innen sind sich darin nicht einig. Was ein Indiz dafür ist, wie selten das Toxin in Eingekochtem vorkommt. Wie oben erwähnt: Erhitzen auf über 80°C für mind. 5 min (damit alles durcherhitzt ist), macht das Toxin unschädlich. Es sind die Sporen, die Temperaturen bis 130°C aushalten, die sind aber nicht giftig. Und alles, was säuerlich ist (also einen eher niedrigen ph-Wert hat), kann gar nicht betroffen werden, da das Toxin sich nur bei hohem ph-Wert bildet.